O Azeite

A oliveira, uma árvore lendária

A oliveira acompanha a história do homem desde há muito. Ao longo dos séculos encontramos referências à árvore eterna nas lendas, na Literatura, na História. Após o dilúvio Noé, em desespero, teria soltado uma pomba branca em busca de terra. O pássaro desaparece no céu, mas regressa pouco tempo depois à arca trazendo no bico um ramo de oliveira. Segundo a lenda da fundação de Atenas, Minerva e Neptuno teriam disputado entre si a soberania da cidade e como não conseguiam entender-se foi decidido pelo tribunal dos deuses que seria eleito o que apresentasse a mais bela obra. Venceu Minerva quando fez com que do solo surgisse uma belíssima oliveira. Diz a lenda ainda que após o incêndio de Atenas a cidade não passava de um monte de ruínas, entretanto a oliveira sagrada havia renascido e crescido em uma única noite, simbolizando a rapidez com que a cidade recuperar-se-ia da catástrofe. Segundo alguns especialistas, as oito oliveiras que restam na base do Monte das Oliveiras, em Jerusalém, teriam perto de dois mi l anos. Esta vida “eterna” é conseqüência do ciclo de desenvolvimento anual da árvore e de sua incrível capacidade de regeneração.

A origem da planta é incerta. Possivelmente seja originária da Ásia Menor, mas há vestígios de oliveiras na África durante a pré-história. Por volta de 3000 a.C. já era cultivada no Egito, Palestina, Síria, Fenícia e Suméria. Em torno de 1582 a.C. era cultivada na Grécia, sendo que deve-se a este povo a implantação da cultura em toda a Europa Mediterrânea. Os romanos estenderam a cultura do azeite à totalidade do seu império. Em Portugal, durante o século XIII, o azeite era um dos principais produtos de exportação, embora a cultura da oliveira estivesse restrita à região de Aveiro. Durante o século XVI a oliveira foi levada para as américas por navegantes portugueses e espanhóis, sendo hoje cultivada também no Peru, Antilhas, Chile, Argentina, México, EUA, África do Sul, Austrália, Japão, Rússia, Irã, Iraque, Afeganistão e Paquistão. No século XVI as caravelas portuguesas e espanholas levaram-na para a América. A partir de 1560 pode ser encontrada no Peru, Antilhas, Chile, Argentina, México e, mais tarde, na Califórnia (em 1769).

Com a popularização do consumo e cultivo, atualmente existem importantes produtores em todo o mundo, destacando-se Argentina, Argélia, Espanha, Itália, Líbia, Marrocos, Portugal, Tunísia, Turquia, França e Grécia. O Norte da Itália é onde se produzem atualmente as azeitonas da melhor qualidade do mundo.

A preparação do azeite

A colheita da azeitona faz-se entre os meses de Novembro e Fevereiro, sendo feita de forma manual ou mecanizada de acordo com a região de produção. Após a colheita os frutos são selecionadas e lavados, a seguir são moídos duas vezes e transformados em uma pasta de cor castanha.

A pasta é então dividida em tabuleiros que são depois empilhados e comprimidos com uma prensa hidráulica. O líquido esverdeado que escorre dos tabuleiros durante a prensagem é uma mistura de azeite e água. Finalmente o azeite é separado da água por decantação natural ou centrifugação.

Classificação do Azeite – Comunidade Econômica Européia

Azeite Extra Virgem

É o azeite virgem (sem mistura de outros óleos) de sabor perfeitamente irrepreensível, cuja acidez, expressa em ácido oleico, não pode ser superior a 1 grama por cada 100 gramas.

Azete Virgem

Azeite virgem (sem mistura de outros óleos) de sabor irrepreensível, cuja acidez, expressa em ácido oleico, não pode ser superior a 2 gramas por cada 100 gramas.





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