Tire os nervos da carne e corte-a em 4 pedaços. Bata um pouco, para dar a todos os pedaços a mesma espessura. Tempere com a pimenta-do-reino, o sal e o óleo. Asse na chapa quente por mais ou menos 4 minutos de cada lado. Para o molho Bearnês: derreta a manteiga e retire-a do fogo. Ferva a cebola, bem picada, com os grãos de pimenta bem socados, o vinagre e o vinho durante mais ou menos 1 minuto. Coe em uma panela, acrescente as gemas e leve ao fogo em banho-maria. Bata bem esse molho, até que fique espumoso. Retire do calor e junte a manteiga derretida, morna - nunca quente - batendo bem. Acrescente o vinagre de estragão e bata misturando após o de ervas aromáticas e a pitada de pimenta em pó. Sirva o molho assim que, estiver pronto.

Rendimento: 4 porções