Ingredientes

para o assado

• 1/2 kg lombo de vitela
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 colher (sopa) de óleo

para o molho

• 8 colheres (sopa) manteiga
• 1 cebola pequena
• 1 colher (chá) pimenta-do-reino em grão
• 1 colher vinagre de ervas aromáticas
• 1 colher (sopa) de vinho branco
• 2 gemas
• 2 ou 3 colheres de vinagre de estragão
• salsa bem picada
• 1 pitada de pimenta-do-reino em pó

Modo de Preparar

Tire os nervos da carne e corte-a em 4 pedaços. Bata um pouco, para dar a todos os pedaços a mesma espessura. Tempere com a pimenta-do-reino, o sal e o óleo. Asse na chapa quente por mais ou menos 4 minutos de cada lado. Para o molho Bearnês: derreta a manteiga e retire-a do fogo. Ferva a cebola, bem picada, com os grãos de pimenta bem socados, o vinagre e o vinho durante mais ou menos 1 minuto. Coe em uma panela, acrescente as gemas e leve ao fogo em banho-maria. Bata bem esse molho, até que fique espumoso. Retire do calor e junte a manteiga derretida, morna – nunca quente – batendo bem. Acrescente o vinagre de estragão e bata misturando após o de ervas aromáticas e a pitada de pimenta em pó. Sirva o molho assim que estiver pronto.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 4 fatias de fígado de vitela
• sal a gosto
• páprica
• farinha de trigo
• 4 colheres (sopa) manteiga
• 2 maçãs
• 2 cebolas
• 4 fatias de pão para torradas

Modo de Preparar

Tempere o fígado com o sal e um pouco de páprica, passe-o por farinha e depois de unte-o com a manteiga ou margarina, asse-o uns 3 minutos de cada lado, no grill. Cozinhe na manteiga as maçãs e as cebolas, ambas cortadas em 8 rodelas. Coloque o fígado sobre as 4 torradas e adorne com as maçãs e a cebola.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

para o assado

• 1/2 kg lombo de vitela
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• manteiga para fritar
• 1 colher (sopa) de óleo
• 1 pacote de batatas fritas

para o molho

• 8 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 ramo de salsa picada
• 1 colher (sopa) suco de limão
• 1 colher (chá) estragão
• 1 colher (chá) de tomilho ou orégano
• 1 colher (chá) de alho picado
• cebola em pó
• 1 colher (chá) de mostarda
• 1 colher (chá) de molho-inglês
• pimenta-do-reino em pó
• 1 colher (chá) de conhaque
• 4 colheres (sopa) creme de leite

Modo de Preparar

Tire os nervos da carne e corte-a em 8 pedaços. Bata ligeiramente, para que todos os pedaços fiquem com a mesma espessura. Tempere com pimenta, sal e óleo. Asse na grelha, 3 minutos de cada lado. Enquanto isso, esquente as batatas fritas na frigideira com um pouco de manteiga. Sirva a carne com as batatas, juntando um pouco da manteiga de ervas sobre os pedaços e deixando que se derreta. A manteiga de ervas prepare na véspera: bata as 8 colheres de manteiga até que forme um creme, junte a salsa, o suco de limão e depois o estragão e o tomilho, ou o orégano, o alho e a cebola. Acrescente a mostarda, o molho-inglês, a pimenta-do-reino, o conhaque e o creme. Salgue e deixe a manteiga de ervas coberta durante 12 horas, só então ela tomará o aroma especial.

Rendimento: 4 porções