O segredo de um vinho único

A Ilha da Madeira dá seu nome a um vinho de características únicas: O Madeira passa por um processo de “cozimento” único durante o processo de fermentação que visa reproduzir as condições em que o vinho foi acidentalmente produzido nas temperaturas equatoriais que os navios portugueses enfrentavam durante suas viagens ao oriente.

Os navios portugueses em suas viagens para o leste usavam a Ilha da Madeira como fonte de alimento e água fresca, entretanto suas rotas cruzavam os trópicos e isso fazia com que durante a viagem os vinhos que estavam sendo transportados a bordo fossem aquecidos até uma temperatura de cerca de 45 graus Celsius e depois resfriados. O efeito desse aquecimento sobre o sabor do vinho só foi descoberto acidentalmente quando um carregamento que não foi consumido nem vendido retornou à ilha.

A partir de então, visando reproduzir o sabor obtido, foram desenvolvidas estufas especiais onde este processo de aquecimento e resfriamento é reproduzido de forma controlada, um processo conhecido como “estufagem”. Os vinhos Madeira mais baratos são submetidos a este processo em grandes tanques de concreto, enquanto que os tonéis dos vinhos de melhor qualidade são submetidos a um processo muito mais longo e delicado.

O período de glória do Madeira foi durante o século XIV, sendo que a Rússia seu maior mercado, com o passar dos anos sofreu um declínio de consumo. Atualmente a grande maioria dos Madeira no mercado é produzida com a uva tinta negra mole, de pouco prestígio, e vendida para França, Alemanha e Bélgica, onde são utilizados principalmente na culinária.

Os vinhos de maior qualidade, os chamados “Madeira Vintage”, estão apresentando um aumento de consumo atualmente, apesar do seu preço nem sempre acessível a todos: A baixa precipitação pluviométrica na ilha faz com que o cultivo de boas uvas não seja uma tarefa das mais simples.

A carne de peixe é uma excelente fonte de proteínas, além de ser um alimento dos mais versáteis para o homem pois, além da proteína, dos minerais, cálcio e fósforo, essenciais para a saúde dos ossos, o óleo que o peixe contém é uma valiosa fonte de vitaminas A e D, que são vitais para o organismo.

Os tipos de peixe

Os peixes se classificam pelo teor de gordura que apresentam.

1. Peixes Brancos

São peixes de carne clara, isto porque possuem baixo teor de gordura. São normalmente indicados para dietas e regimes especiais para doentes.

Exemplo: arraia, linguados, vermelho, cambucu, namorado, dourado, bacalhau, pescada, haddock, robalo.

2. Peixes de Carne Mista

Peixes de pouca gordura.

Exemplo: brema, linguado gigante, tainha, truta, bodião.

3. Peixes Gordos

Possuem a carne mais escura, e um sabor mais acentuado.

Exemplo: enguia, salmão, bagre, corvina, sardinha, pintado, cherne, cavalinha, serra.

A Escolha

O peixe é uma carne que se deteriora facilmente, por isso deve ser consumida rapidamente e o mais fresca possível. Deve ser observado na hora da compra o cheiro, se está agradável e não muito forte, se a carne está firme, se a pele está brilhante e escorregadia. As escamas devem estar firmes, brilhantes e bem presas ao corpo. Os olhos também devem estar brilhantes e protuberantes, as guelras vermelhas e brilhantes e finalmente a carne deve parecer transparente e nunca opaca, e firme ao toque. Em relação ao peixe congelado, você deve observar bem a embalagem se está intacta e o conteúdo bem congelado.

A Conservação

O peixe deve ser lavado com água corrente e abundante, logo após deve ser seco com papel absorvente, depois polvilhe-o com sal, cubra-o e leve a geladeira até o momento de sua utilização. O peixe congelado só deve passar pelo processo de descongelamento se não for utilizado para frituras, pois para fritar não é preciso o descongelamento e sendo assim, deve ser conservado no freezer.

Tudo o que se põe na grelha assa pelo calor emanado da lenha que arde

O modo de preparar a grelha, contribui e muito, mesmo que nem se tenha pensado nisso, para que o prato fique saboroso. A maneira mais correta de se fazer um grelhado é colocando a lenha e sobre ela distribuir muito bem um pouco de álcool, depois disso acenda-a com um fósforo comprido ou com um papel retorcido, sempre tomando muito cuidado para não ficar perto demais do fogo e queimar-se e também observe se o vidro de álcool encontra-se bem tampado e longe da grelha antes de acendê-la. Nunca use como combustível, cascas de lenha ou pedaços de papel, pois produzem muita fumaça, o que pode modificar o gosto dos alimentos. Em mais ou menos 25 minutos, a lenha já estará ardendo (caso seja necessário abane-a com um pedaço de papelão ou jornal dobrado). Quando a superfície da lenha se tornar cinzenta, significa que alcançou o calor máximo.

Para preparar carne na grelha, são necessários alguns utensílios e instrumentos de grande importância:

• Tenazes para grelha
• Espátula para virar a carne
• Algumas “brochettes” (espetinhos para enfiar os pedaços de carne)
• Um tabuleiro de metal, acanalado para recolher o suco
• Talheres para trinchar os pedaços de carne maiores

A grelha deve estar untada e bem quente para evitar que a carne grude nos ferros. Mas unte com pouco óleo para que não pingue nas brasas, se isso acontecer as chamas subirão e torrarão a carne. Todo grelhado tem seu tempo médio de preparo que deve ser observado, e isso é calculado levando em conta o tipo de carne e sua espessura, também é importante a distância entre a grelha e o fogo, das dimensões da superfície que emite o calor, da temperatura e da direção do vento a que o grelhado estiver exposto. Em geral, a carne cortada em pedaços finos e pequenos assa mais rapidamente, por isso deve ser virada de um lado para o outro sempre e perto do calor, enquanto os pedaços mais grossos, embora no início precisem ficar mais próximos do calor, devem terminar de assar a uma maior distância das brasas, para evitar que queimem por fora e não assem o suficiente na parte de dentro.

Grill infravermelho

Nesta maneira de assar, a carne se dourará a alta temperatura, irradiada do grill infravermelho, pré-aquecido e aberto, que se observará o ponto quando as barras das grelhas estiverem vermelhas. Não se deve untar a carne com óleo, a menos que a receita o especifique. Se logo, no começo, se dá à carne a temperatura correta, os poros se fecham, formando uma espécie de casca, o que mantém o seu suco e suas substâncias aromáticas. É dessa forma que se obtém um assado suculento e crocante ao memo tempo.

Grill por Contato

É uma grelha elétrica, é muito apropriada para pedaços de carne de pouca espessura, pois os mesmos assarão ao mesmo tempo por baixo e por cima. Não é aconselhável para pedaços mais grossos, pois normalmente esse tipo de grelha somente doura a carne e não chegará a assá-la por dentro.

Chapa (frigideira – grelha)

A chapa deve ser bem untada e deve estar bem aquecida antes de se colocar a carne. Pois a carne assa devido à ação imediata do calor que vem de um só lado. E para que asse dos dois lados, deve-se virar a carne uma vez no sentido do comprimento e outra transversalmente pois, deste modo, devido às saliências da chapa, as marcas na carne terão um aspecto enredado.