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O Fondue

O hábito de comer Fondue remonta à II Grande Guerra, na Suíça. Os camponeses que moravam nas montanhas não tinham como se deslocar para às cidades e buscar mantimentos, devido à guerra e aos rigores do inverno. Como eram produtores de leite e fabricavam muito queijo, inventaram uma comida quente, simples, saborosa e principalmente nutritiva. Surgiram então os charmosos Fondues de queijo e de chocolate.

Hoje conhecemos outros tipos de Fondues como o de carne e de camarão, mas estas já são adaptações do paladar brasileiro de uma técnica de servir, já que “fondue” significa derreter.

O Fondue deve ser servido sempre acompanhada de molhos, e cada receita tem diversos tipos de molhos e cremes que podem ser utilizados. Também podem ser usados como acompanhamentos ketchup, molho golf, molho chutney, molho de mostarda, molhos de frutas e frutas em mostarda, picles, cebolinhas e rabanetes.

Como servir o fondue

São necessários alguns utensílios básicos para o preparo: um fogareiro de chama descoberta, uma caçarola para servir ou uma frigideira para fondue de cerâmica refratária, própria para fondue de queijo ou de chocolate. Para cada convidado um ou dois garfos compridos.

Os preparativos seguem na cozinha de acordo com a receita. A carne, pão, peixe ou verduras, deverão sempre ser cortados em pedaços pequenos ou cubos. Ao servir a panela deve ser colocada no centro da mesa e a chama deve ser mantida acesa.

O sorvete – um breve histórico

É bastante difícil descobrir a origem de algo que está entre nós há tanto tempo como o sorvete. Alguns afirmam ter sido criado há 3.000 anos, na China; seria originalmente uma mistura de neve com suco de frutas e mel, mas não é possível saber o quanto de verdade e de lenda existe nessas versão. Mas, em 1292, Marco Polo retornou a Veneza, após suas viagens pela Ásia, trazendo novas e excitantes idéias, dentre elas uma sobremesa congelada feita à base de leite, provavelmente o precursor do moderno sorvete. A partir de então, o sorvete difundiu-se por todo o norte da Itália, tornando-se seu preparo uma sofisticada arte. Na Inglaterra o sorvete teria sido introduzido em 1630 pela neta de Catarina de Médicis. Os colonizadores ingleses levaram então o sorvete para os Estados Unidos. Os norte-americanos apreciaram muito o novo alimento e hoje são os principais produtores e maiores consumidores de sorvetes no mundo.

Dois momentos marcaram o desenvolvimento do sorvete nos Estados Unidos e, conseqüentemente, no mundo: o primeiro em 1851, quando o leiteiro chamado Jacob Fussel abre em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo em maior escala e sendo também seguido pôr outros em Washington, Boston e New York; e o segundo com a invenção, entre 1870 e 1900, da refrigeração mecânica, permitindo a produção de gelo independente do processo natural.

No Brasil, a primeira aparição de sorvete de que se tem registro ocorreu em 1834, quando o navio norte-americano Madagascar aportou no Rio de Janeiro em 6 de agosto de 1834. Dias depois dois comerciantes locais compraram a carga do navio e no dia 23 de agosto começaram a vender sorvetes de frutas aos cariocas.

Em São Paulo, a primeira notícia do “gelado” que se tem registro está no jornal “A Província de São Paulo”, na edição de 4 de janeiro de 1878, com o anúncio: “Sorvetes – todos os dias às 15 horas, na Rua Direita n.º 14”.

A evolução do sorvete no país deu-se de forma artesanal e com uma produção em pequena escala e poucos locais, até meados deste século, quando em 1941, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U. S. Harkson do Brasil, que se tornou a primeira fábrica a produzir sorvetes em escala industrial.

Mel – Um Doce Sabor

O mel, usado pelos antigos romanos e gregos como adoçante, a cada dia é mais valorizado. Nutritivo e gostoso de ser consumido, realça o sabor dos alimentos, de molhos, temperos e pudins, além de manter a umidade em assados. Contém vários açucares, entre eles a frutose e a glucose, rapidamente absorvidos pelo organismo e importantes fontes de energia. É rico em vitaminas B1, C, riboflavina, niacina e sais minerais.

Tipos de mel

Várias são as formas de encontramos mel no mercado, desde seu estado bruto, como em pedaços de favos, até o mel centrifugado e filtrado vendido em potes. Alguns tipos de mel recebem tratamento térmico para não cristalizar, entretanto a cristalização não significa deterioração do produto.

A cor do produto é extremamente variável. O sabor também pode variar bastante, sendo influenciado pelo tipo de flor utilizado pelas abelhas em sua produção e pela época em que o néctar foi recolhido.

A conservação do mel não exige muito, pois ele não se deteriora, mas seu sabor pode ser alterado em dois anos. Você pode guardá-lo em potes fechados e em temperatura ambiente.

Onde usar o mel

O mel mais líquido é utilizado na cozinha, tanto em geléias e doces como em pratos salgados. Em salgados é bastante utilizado para dourar a carne ou o frango, normalmente misturado a suco de laranja ou limão. Aos assados o mel acrescenta um sabor inconfundível e confere uma consistência mais macia e úmida. Mel líquido também é muito utilizado para o preparo de drinks.

O mel cristalizado pode ser consumido puro ou usado como acompanhamento para pão. Pode-se entretanto fazer com que o mel cristalizado torne-se novamente líquido, bastando para isso mergulhar o pote em água quente (60 a 70 graus celsius) por cerca de 30 minutos ou até que esteja na consistência desejada.

Dicas com mel

Em assados que utilizem mel observe que o fogo deve ser mais baixo, pois o mel cristaliza em uma temperatura mais baixa que a do açúcar e assim mantém sua consistência espessa.

O mel pode ser utilizado no lugar do açúcar. No preparo de geléias e sorvete caseiro você poderá utilizar na mesma medida do açúcar. No restante, como o mel é mais doce que o açúcar, recomenda-se que use uma quantidade menor.

Peixes – Escolha e Conservação

A carne de peixe é uma excelente fonte de proteínas, além de ser um alimento dos mais versáteis para o homem pois, além da proteína, dos minerais, cálcio e fósforo, essenciais para a saúde dos ossos, o óleo que o peixe contém é uma valiosa fonte de vitaminas A e D, que são vitais para o organismo.

Os tipos de peixe

Os peixes se classificam pelo teor de gordura que apresentam.

1. Peixes Brancos

São peixes de carne clara, isto porque possuem baixo teor de gordura. São normalmente indicados para dietas e regimes especiais para doentes.

Exemplo: arraia, linguados, vermelho, cambucu, namorado, dourado, bacalhau, pescada, haddock, robalo.

2. Peixes de Carne Mista

Peixes de pouca gordura.

Exemplo: brema, linguado gigante, tainha, truta, bodião.

3. Peixes Gordos

Possuem a carne mais escura, e um sabor mais acentuado.

Exemplo: enguia, salmão, bagre, corvina, sardinha, pintado, cherne, cavalinha, serra.

A Escolha

O peixe é uma carne que se deteriora facilmente, por isso deve ser consumida rapidamente e o mais fresca possível. Deve ser observado na hora da compra o cheiro, se está agradável e não muito forte, se a carne está firme, se a pele está brilhante e escorregadia. As escamas devem estar firmes, brilhantes e bem presas ao corpo. Os olhos também devem estar brilhantes e protuberantes, as guelras vermelhas e brilhantes e finalmente a carne deve parecer transparente e nunca opaca, e firme ao toque. Em relação ao peixe congelado, você deve observar bem a embalagem se está intacta e o conteúdo bem congelado.

A Conservação

O peixe deve ser lavado com água corrente e abundante, logo após deve ser seco com papel absorvente, depois polvilhe-o com sal, cubra-o e leve a geladeira até o momento de sua utilização. O peixe congelado só deve passar pelo processo de descongelamento se não for utilizado para frituras, pois para fritar não é preciso o descongelamento e sendo assim, deve ser conservado no freezer.

A Arte de Flambar

Flambar é muito fácil, não é necessário nenhuma habilidade profissional. Para flambar você vai precisar de:

  • Um fogareiro
  • Uma frigideira de cobre ou alumínio, de cabo comprido
  • Uma colher de aço
  • Uma bebida de alto teor alcoólico

Para flambar na mesa, a frigideira deve ser trazida com o alimento já pronto e bem quente. A quantidade da bebida, indicada na receita, deverá ser colocada com uma colher e aos poucos na frigideira. Para acender a bebida, mantenha a frigideira levemente inclinada de modo que a chama possa subir.

Quando se flamba na cozinha, deixe a frigideira no fogo, põe-se a bebida, e com a frigideira um pouco inclinada sobre a chama, para que essa suba.

Flambando em fogão elétrico, mantenha a frigideira com a comida bem quente no fogo e coloque a bebida em uma concha, aqueça-a na chama de uma vela, e também mantenha-a inclinada para que a chama suba. Derrame a bebida ardente sobre o prato e sirva a seguir.

Se você for usar palitos de fósforos longos, poderá acender o fogo diretamente na frigideira, basta derramar o líquido e acender, mas, de modo algum use palitos de fósforos curtos ou poderá sofrer queimaduras.

Nunca acrescente mais bebida quando a chama estiver ardendo, nem deixe a garrafa aberta perto da chama, pois isso poderá provocar uma explosão.

Ao flambar deixe que a chama se apague lentamente e por si só. Pois a bebida deve queimar por completo, deixando somente o aroma especial que torna mais refinado o sabor do prato a servir.

Bebidas utilizadas para flambar

Rum, gim, wisky, conhaque, aguardente de frutas. Para pratos doces recomenda-se licores de baixo teor alcoólico, que devem ser aquecidos antes de serem acesos.

Como uma bela surpresa para os convidados, você pode também, flambar o prato na cozinha e levá-lo a mesa em chamas, em um ambiente com pouca luz.

Preparando um bom assado

Tudo o que se põe na grelha assa pelo calor emanado da lenha que arde

O modo de preparar a grelha, contribui e muito, mesmo que nem se tenha pensado nisso, para que o prato fique saboroso. A maneira mais correta de se fazer um grelhado é colocando a lenha e sobre ela distribuir muito bem um pouco de álcool, depois disso acenda-a com um fósforo comprido ou com um papel retorcido, sempre tomando muito cuidado para não ficar perto demais do fogo e queimar-se e também observe se o vidro de álcool encontra-se bem tampado e longe da grelha antes de acendê-la. Nunca use como combustível, cascas de lenha ou pedaços de papel, pois produzem muita fumaça, o que pode modificar o gosto dos alimentos. Em mais ou menos 25 minutos, a lenha já estará ardendo (caso seja necessário abane-a com um pedaço de papelão ou jornal dobrado). Quando a superfície da lenha se tornar cinzenta, significa que alcançou o calor máximo.

Para preparar carne na grelha, são necessários alguns utensílios e instrumentos de grande importância:

  • Tenazes para grelha
  • Espátula para virar a carne
  • Algumas “brochettes” (espetinhos para enfiar os pedaços de carne)
  • Um tabuleiro de metal, acanalado para recolher o suco
  • Talheres para trinchar os pedaços de carne maiores

A grelha deve estar untada e bem quente para evitar que a carne grude nos ferros. Mas unte com pouco óleo para que não pingue nas brasas, se isso acontecer as chamas subirão e torrarão a carne. Todo grelhado tem seu tempo médio de preparo que deve ser observado, e isso é calculado levando em conta o tipo de carne e sua espessura, também é importante a distância entre a grelha e o fogo, das dimensões da superfície que emite o calor, da temperatura e da direção do vento a que o grelhado estiver exposto. Em geral, a carne cortada em pedaços finos e pequenos assa mais rapidamente, por isso deve ser virada de um lado para o outro sempre e perto do calor, enquanto os pedaços mais grossos, embora no início precisem ficar mais próximos do calor, devem terminar de assar a uma maior distância das brasas, para evitar que queimem por fora e não assem o suficiente na parte de dentro.

Grill infravermelho

Nesta maneira de assar, a carne se dourará a alta temperatura, irradiada do grill infravermelho, pré-aquecido e aberto, que se observará o ponto quando as barras das grelhas estiverem vermelhas. Não se deve untar a carne com óleo, a menos que a receita o especifique. Se logo, no começo, se dá à carne a temperatura correta, os poros se fecham, formando uma espécie de casca, o que mantém o seu suco e suas substâncias aromáticas. É dessa forma que se obtém um assado suculento e crocante ao memo tempo.

Grill por Contato

É uma grelha elétrica, é muito apropriada para pedaços de carne de pouca espessura, pois os mesmos assarão ao mesmo tempo por baixo e por cima. Não é aconselhável para pedaços mais grossos, pois normalmente esse tipo de grelha somente doura a carne e não chegará a assá-la por dentro.

Chapa (frigideira – grelha)

A chapa deve ser bem untada e deve estar bem aquecida antes de se colocar a carne. Pois a carne assa devido à ação imediata do calor que vem de um só lado. E para que asse dos dois lados, deve-se virar a carne uma vez no sentido do comprimento e outra transversalmente pois, deste modo, devido às saliências da chapa, as marcas na carne terão um aspecto enredado.

O Azeite

A oliveira, uma árvore lendária

A oliveira acompanha a história do homem desde há muito. Ao longo dos séculos encontramos referências à árvore eterna nas lendas, na Literatura, na História. Após o dilúvio Noé, em desespero, teria soltado uma pomba branca em busca de terra. O pássaro desaparece no céu, mas regressa pouco tempo depois à arca trazendo no bico um ramo de oliveira. Segundo a lenda da fundação de Atenas, Minerva e Neptuno teriam disputado entre si a soberania da cidade e como não conseguiam entender-se foi decidido pelo tribunal dos deuses que seria eleito o que apresentasse a mais bela obra. Venceu Minerva quando fez com que do solo surgisse uma belíssima oliveira. Diz a lenda ainda que após o incêndio de Atenas a cidade não passava de um monte de ruínas, entretanto a oliveira sagrada havia renascido e crescido em uma única noite, simbolizando a rapidez com que a cidade recuperar-se-ia da catástrofe. Segundo alguns especialistas, as oito oliveiras que restam na base do Monte das Oliveiras, em Jerusalém, teriam perto de dois mi l anos. Esta vida “eterna” é conseqüência do ciclo de desenvolvimento anual da árvore e de sua incrível capacidade de regeneração.

A origem da planta é incerta. Possivelmente seja originária da Ásia Menor, mas há vestígios de oliveiras na África durante a pré-história. Por volta de 3000 a.C. já era cultivada no Egito, Palestina, Síria, Fenícia e Suméria. Em torno de 1582 a.C. era cultivada na Grécia, sendo que deve-se a este povo a implantação da cultura em toda a Europa Mediterrânea. Os romanos estenderam a cultura do azeite à totalidade do seu império. Em Portugal, durante o século XIII, o azeite era um dos principais produtos de exportação, embora a cultura da oliveira estivesse restrita à região de Aveiro. Durante o século XVI a oliveira foi levada para as américas por navegantes portugueses e espanhóis, sendo hoje cultivada também no Peru, Antilhas, Chile, Argentina, México, EUA, África do Sul, Austrália, Japão, Rússia, Irã, Iraque, Afeganistão e Paquistão. No século XVI as caravelas portuguesas e espanholas levaram-na para a América. A partir de 1560 pode ser encontrada no Peru, Antilhas, Chile, Argentina, México e, mais tarde, na Califórnia (em 1769).

Com a popularização do consumo e cultivo, atualmente existem importantes produtores em todo o mundo, destacando-se Argentina, Argélia, Espanha, Itália, Líbia, Marrocos, Portugal, Tunísia, Turquia, França e Grécia. O Norte da Itália é onde se produzem atualmente as azeitonas da melhor qualidade do mundo.

A preparação do azeite

A colheita da azeitona faz-se entre os meses de Novembro e Fevereiro, sendo feita de forma manual ou mecanizada de acordo com a região de produção. Após a colheita os frutos são selecionadas e lavados, a seguir são moídos duas vezes e transformados em uma pasta de cor castanha.

A pasta é então dividida em tabuleiros que são depois empilhados e comprimidos com uma prensa hidráulica. O líquido esverdeado que escorre dos tabuleiros durante a prensagem é uma mistura de azeite e água. Finalmente o azeite é separado da água por decantação natural ou centrifugação.

Classificação do Azeite – Comunidade Econômica Européia

Azeite Extra Virgem

É o azeite virgem (sem mistura de outros óleos) de sabor perfeitamente irrepreensível, cuja acidez, expressa em ácido oleico, não pode ser superior a 1 grama por cada 100 gramas.

Azete Virgem

Azeite virgem (sem mistura de outros óleos) de sabor irrepreensível, cuja acidez, expressa em ácido oleico, não pode ser superior a 2 gramas por cada 100 gramas.

O Vinho Madeira

O segredo de um vinho único

A Ilha da Madeira dá seu nome a um vinho de características únicas: O Madeira passa por um processo de “cozimento” único durante o processo de fermentação que visa reproduzir as condições em que o vinho foi acidentalmente produzido nas temperaturas equatoriais que os navios portugueses enfrentavam durante suas viagens ao oriente.

Os navios portugueses em suas viagens para o leste usavam a Ilha da Madeira como fonte de alimento e água fresca, entretanto suas rotas cruzavam os trópicos e isso fazia com que durante a viagem os vinhos que estavam sendo transportados a bordo fossem aquecidos até uma temperatura de cerca de 45 graus Celsius e depois resfriados. O efeito desse aquecimento sobre o sabor do vinho só foi descoberto acidentalmente quando um carregamento que não foi consumido nem vendido retornou à ilha.

A partir de então, visando reproduzir o sabor obtido, foram desenvolvidas estufas especiais onde este processo de aquecimento e resfriamento é reproduzido de forma controlada, um processo conhecido como “estufagem”. Os vinhos Madeira mais baratos são submetidos a este processo em grandes tanques de concreto, enquanto que os tonéis dos vinhos de melhor qualidade são submetidos a um processo muito mais longo e delicado.

O período de glória do Madeira foi durante o século XIV, sendo que a Rússia seu maior mercado, com o passar dos anos sofreu um declínio de consumo. Atualmente a grande maioria dos Madeira no mercado é produzida com a uva tinta negra mole, de pouco prestígio, e vendida para França, Alemanha e Bélgica, onde são utilizados principalmente na culinária.

Os vinhos de maior qualidade, os chamados “Madeira Vintage”, estão apresentando um aumento de consumo atualmente, apesar do seu preço nem sempre acessível a todos: A baixa precipitação pluviométrica na ilha faz com que o cultivo de boas uvas não seja uma tarefa das mais simples.

O Indispensável Arroz

Um pouco de história

Originário da Ásia, possivelmente China, o arroz é hoje um dos principais alimentos na culinária brasileira. Foi uma das primeiras culturas agrícolas do homem, sendo cultivado há cerca de 5000 anos. Após as invasões árabes à Península Ibérica o arroz chegou ao sul da Europa e de lá acabou espalhando-se pelo mundo. Acredita-se que tenha sido trazido para as Américas por volta de 1694, encontrando condições climáticas favoráveis e espalhando-se por todo o continente.

É uma planta anual, da família das gramináceas, que pode atingir altura superior a 1 m. As sementes nascem em densas espigas, distribuídas em hastes. Após colhido é descascado e passa por um polimento a fim de adquirir a coloração branca que estamos acostumados a ver. O engorduramento deixa-o brilhante e a desidratação ajuda a conservá-lo. Quando os grãos são apenas descascados temos o arroz integral.

Não é só na alimentação que o arroz desempenha um papel de importância. Na China acredita-se que tenha alma, o que até certo ponto é facilmente explicável, já que vem do arroz grande parte do sustento da população, o que dá a ele um valor simbólico semelhante ao do pão na cultura judaico-cristã. O saquê, tradicional bebida japonesa, é uma aguardente preparada a base de arroz.

Valor nutritivo

No arroz branco grande parte do valor nutritivo do arroz perde-se durante o beneficiamento. Rico em amido, é uma grande fonte de energia. Já o arroz integral conserva grande parte de seus nutrientes, contendo proteína, fósforo, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B.